Hier geht’s um die Wurst: Die Ausbildung zum Metzger

Wollten Sie schon immer Metzger werden?

Markus Beltle: Mein Vater hat es mir damals offengelassen, ob ich den Metzgerberuf erlerne und im Familienbetrieb arbeite, oder mich für einen anderen Berufsweg entscheide. Nach dem Abitur habe ich aber gemerkt, dass mir die Arbeit in der Metzgerei sehr gut gefällt und daher die Lehre in der Metzgerei Beltle begonnen. Heute kann ich sagen: ich würde mich jederzeit wieder dafür entscheiden.

Wie sieht der Arbeitsalltag als Metzger oder Metzgerin aus und welche Aufgaben stehen täglich an?

Markus Beltle: In dem Beruf geht es hauptsächlich darum, Fleisch zu verarbeiten, zu veredeln und daraus Schinken oder Wurst herzustellen. Diese Aufgaben kommen im Alltag als Metzger:in täglich vor. Darüber hinaus unterscheiden sich die Tätigkeiten von Metzgerei zu Metzgerei. Es kommt zum Beispiel darauf an, ob eine Metzgerei selbstschlachtend ist oder auch einen Partyservice anbietet.

In unserem Betrieb wird am Montag und Freitag geschlachtet. Montags stellen wir die sogenannte Kochwurst her und am Dienstag wird das Fleisch, das wir für den Verkauf und für die Herstellung von Wurst brauchen, zerlegt. Mittwoch und Donnerstag sind Tage, an denen wir hauptsächlich das Fleisch verarbeiten und verwursten. Am Freitag schlachten wir dann unser Großvieh und wir reinigen und desinfizieren den kompletten Betrieb. Aber auch an den anderen Tagen erledigen wir immer wieder Reinigungsarbeiten, da wir bei der Fleischverarbeitung einen hohen Hygienestandard einhalten müssen.

Woher kommen die Tiere, die Sie in der Metzgerei verarbeiten?

Markus Beltle: Die Schweine werden uns schon seit 1988 aus einem Hof in Amerdingen im Donau-Rieß geliefert. Unser Großvieh beziehen wir in der Regel von zwei Bauern in Achsheim und Bissingen. Uns ist es besonders wichtig, dass die Tiere aus der Region kommen und dadurch keinen langen Transportweg haben.

Zur Ausbildung zum Metzger gehört auch das Schlachten der Nutztiere dazu. Wie fühlt es sich an ein Tier zu töten?

Markus Beltle: Es ist schwer zu Beschreiben wie sich das anfühlt. Als Metzger muss ich das Schlachten natürlich mit meinem Gewissen vereinbaren können. Mir persönlich ist es sehr wichtig, dass die Tiere nicht leiden. Dabei spielen vor allem ethische Werte eine wichtige Rolle. Weil aber nicht jede Metzgerei selbstschlachtend ist, muss es nicht zwingend sein, dass Metzger:innen in ihrem Beruf ein Tier schlachten müssen. Ich finde es aber gut, dass wir unsere Tiere selbst schlachten und damit die Kontrolle darüber haben, wie die Tiere behandelt werden. Bei uns werden die Tiere nämlich in ihrer gewohnten Gruppe vom Bauer angeliefert und haben genug Zeit, sich in der neuen Umgebung zurechtzufinden. So können sie sich erst einmal akklimatisieren und werden erst dann von uns elektrisch betäubt. Dadurch können wir sicherstellen, dass die Tiere nicht leiden und auch die Fleischqualität besonders hoch ist.

Welche Fähigkeiten sind für die Ausbildung zum Metzger und zur Metzgerin wichtig?

Markus Beltle: Man sollte vor allem die Liebe zum Produkt mitbringen. Ein gutes Stück Fleisch ist etwas Besonderes, das nicht jeden Tag auf den Tisch kommen muss. Aber wenn, dann sollte es auch qualitativ hochwertig sein und besonders gut schmecken. Jeder, der diese Leidenschaft aufbringen kann, ist potenziell für den Beruf geeignet.

Wie hat sich der Beruf im Metzgerhandwerk verändert, seitdem sich immer mehr Menschen dazu entscheiden, nur noch wenig oder kein Fleisch mehr zu essen?

Markus Beltle: Der Beruf und die Ausbildung zum Metzger haben sich dahingehend verändert, dass wir Metzger:innen unter anderem auch Flexitarier ansprechen, also Menschen die nur gelegentlich Fleisch essen. Wir persönlich stellen in unserem Betrieb keine vegetarische Fleisch- und Wurstwaren her. Dafür bieten wir unseren Kunden als vegetarischen Alternative unsere Grillkäsetaler an. Man muss ja auch nicht jeden Tag Fleisch essen, aber kann dafür auf eine besonders gute Qualität des Produktes achten. In Deutschland gibt es viele große Schlachthöfe, ich bevorzuge jedoch das traditionelle Handwerk in kleineren Betrieben. Wir stehen für regionale Kreisläufe und bezahlen auch unsere Mitarbeitenden so, dass sie gut davon leben können. Das bedeutet regionale Wertschätzung.

Wieso arbeiten Sie gerne als Metzger in der Metzgerei Beltle?

Markus Beltle: Ich esse selbst sehr gerne Fleisch und mir gefällt es, dass jeder Tag in diesem Beruf anders aussieht. Wir haben jede Woche neues Ausgangsmaterial, denn jedes Tier ist anders und unterscheidet sich zum Beispiel in seiner Marmorierung oder dem Fettgehalt. Das Handwerk ist somit besonders abwechslungsreich aber das Endprodukt sollte im Geschmack und in seiner Qualität immer gleich bleiben.