Kein Bier vor vier? Die Ausbildung zum Brauer und Mälzer

Frank Müller ist erster Braumeister und technischer Leiter im Brauhaus Riegele. Nach seiner Ausbildung zum Brauer und Mälzer, einem Brauwesen-Studium in Weihenstephan und der Arbeit in verschiedenen Brauereien in Deutschland, ist er inzwischen seit 20 Jahren bei Riegele tätig. Wieso der Beruf Brauer und Mälzer besonders spannend ist und ob während der Arbeit auch das ein oder andere Bier getrunken werden darf, erzählt er im Interview. 

Wieso heißt der Beruf Brauer und Mälzer?

Frank Müller: Weil das Bierbrauen in zwei Schritte unterteilt ist. Das Malz, das Brauer:innen verarbeiten, wird aus den Rohstoffen Gerste oder Weizen hergestellt. Die Rohstoffe werden dabei in einem Mälzungsprozess zum Malz verarbeitet, das ist der erste Teil. Der zweite Teil besteht darin, aus dem Malz und drei weiteren Rohstoffen das Bier zu brauen. Diese zwei Prozesse gehören eben zur Bierherstellung dazu, weshalb der Beruf beide Schritte zusammenfasst.

Welche Aufgaben übernimmt ein Brauer oder eine Brauerin?

Frank Müller: Ein großer Teil des Brauerdaseins ist das Reinigen und Desinfizieren. Der Brauprozess ist in unterschiedliche Abschnitte eingeteilt und das bedeutet, dass man auch ständig Tanks, Leitungen und Räume sauber halten muss. Darüber hinaus betreuen Brauer:innen die Mälzung. Dafür ist es wichtig, sich mit den Rohstoffen auszukennen und zu wissen, welche Qualitätsparameter sie besitzen. Wir haben es auch mit Kühlungs- und Aufheizungsprozessen zu tun und müssen chemische Prozesse in die Wege leiten. Außerdem wird für den Prozess der Bierherstellung auch Hefe benötigt. Das ist ein Mikroorganismus, also praktisch ein Lebewesen mit dem sich Brauer:innen auskennen sollten. Es sind eben, trotz der nur vier eingesetzten Rohstoffe, sehr komplexe Prozesse, über die wir den Überblick behalten müssen.

Gibt es nach der Ausbildung zum Brauer und Mälzer auch Möglichkeiten zur Weiterbildung?

Frank Müller: Brauer- und Mälzer:innen können nach der abgeschlossenen Ausbildung den Handwerkstitel, also in dem Fall den Braumeister-Titel erwerben. Es ist aber auch möglich, Brauwesen an Fachhochschulen und Universitäten zu studieren oder sich in einem bestimmten Bereich zu spezialisieren.

Welche Fähigkeiten sind für den Beruf notwendig?

Frank Müller: Man muss natürlich mit anpacken können und körperlich fit sein. Beim Reinigen bedeutet das auch mal, einen Schrubber in die Hand zu nehmen und die Fliesen zu säubern. Brauer:innen müssen sich deshalb in der Reinigungschemie auskennen aber auch wissen, wie thermische und chemische Prozesse ablaufen. Man sollte also definitiv eine naturwissenschaftliche Affinität aufbringen. In einem Betrieb gehört es außerdem dazu, Verantwortung zu übernehmen und den Überblick über seine eigene Arbeit und die der Kollegen behalten zu können. Es sind also auch menschliche und soziale Kenntnisse gefragt.

Die Qualität des gebrauten Bieres muss ständig überprüft werden. Bedeutet das, dass Brauer- und Mälzer:innen während der Arbeitszeit auch Bier trinken?

Frank Müller: In unserem Betrieb herrscht aufgrund der Gesetzeslage während der Arbeitszeit Alkoholverbot. Das Bier ist jedoch ein komplexes Produkt, bei dem die menschliche Sensorik benötigt wird, um Fehler zu erkennen. Natürlich analysieren wir sehr viel über Maschinen, schlussendlich können diese die menschliche Sensorik aber nicht ersetzen. Das Riechen ist hierbei hingegen viel wichtiger als das Schmecken. Bier trinken wir bei der Arbeit deshalb ganz klar nicht. Wir riechen an dem fertigen Produkt oder verkosten nur einen kleinen Schluck.

Was ist für Sie das Besondere an ihren Beruf als Braumeister?

Frank Müller: Die unglaubliche Komplexität des Bierbrauens und die Möglichkeit, nur aus vier Rohstoffen ein so fantastisches Produkt herzustellen, was gleichzeitig eine unglaubliche Tradition und Geschichte hat. Für mich ist Bier ein Kulturgut, das sich ständig weiterentwickelt und woran Braumeister:innen jeden Tag hart arbeiten, um die hohe Qualität aufrechtzuerhalten Das ist das, was mich am meisten fasziniert. Qualität steckt im Detail und kommt definitiv von quälen und wenn man das dazu auch noch mit Leidenschaft tut, dann kommt was Gutes dabei raus. In meinem Beruf ist kein Tag langweilig und es passiert jeden Tag etwas Neues.

Welches Bier ist ihr persönlicher Favorit?

Frank Müller: Das ist eine Sache, die von der Jahreszeit und der Stimmung abhängt. Grundlegend tendiere ich aber zu einem Pils. Das Augsburger Herrenpils ist mein persönlicher Favorit, der eigentlich immer funktioniert.